ملعقة زيت زيتون... إحدى أساسيات المطبخ العصري في كل منزل، خصوصاً عشاق السلَطات التي توصف بـ«المتوسطية». وهي إشارة الى منطقة البحر الأبيض المتوسط، حيث تنمو أشجار الزيتون، وحيث يعد زيت الزيتون «البِكْر» عنصراً مهماً في عدد كبير من الوجبات. كما أنه بات كلمة السر في معظم وجبات «الحمية الغذائية» في الغرب؛ إلى درجة أنه حصل على المرتبة الأولى في قائمة الحميات الغذائية لسنة 2023، بحسب صحيفة «يو اس ايه توداي» الأمريكية. وهو الفوز السادس لهذه الهبة الإلهية. بيد أن غباراً من الجدل أُثير خلال السنوات الماضية حول مزاعم بأنه إذا تم تسخين زيت الزيتون إلى درجة تصاعد دخان منه فإن ذلك يتسبب في إطلاق مركّبات مضرّة. وزعم كثيرون أن تسخين زيت الزيتون فترة طويلة سيذهب على الأقل بالمواد المفيدة فيه. غير أن دراسة نشرتها مجلة «آكتا للصحة التغذوية العلمية»، في سنة 2018، أظهرت أن زيت الزيتون البكر ليس آمناً فحسب، حين يتم تسخينه في درجة حرارة مرتفعة، بل إن عناصره الكيميائية تظل أكثر ثباتاً في تلك الحرارة من عينات زيوت الطعام الشائعة. والواقع أن الدهون سمعتها ليست طيبة، إذا لم نقل سيئة. لكنها في الحقيقة مهمة لتمكين الجسم من القيام بوظائفه. تماماً مثلما يحدث حين يتم تجهيز السيارة بعبوة جديدة من زيت محركها. ويتوقف استخدام الزيت على طبيعة الدهون التي يتناولها المرء. فقد ثبت علمياً أن الزيوت المشبّعة تؤدي إلى زيادة مستوى الكوليسترول الضار في الدم، وهو ما قد يتسبب في أمراض القلب والشرايين. أما زيت الزيتون فهو غني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبّعة، والدهون غير المشبّعة. وعلى النقيض من الدهون المشبّعة، فإن زيت الزيتون أظهر قدرة على تحسين مستويات الكوليسترول في الجسم، وهو ما يقلل احتمالات الإصابة بأمراض القلب، والنوع الثاني من مرض السكّري.

يعد زيت الزيتون غنياً بمواد تعرف بالفينول (تسمى أحياناً بوليفينولات). وهي مواد مضادة للأكسدة توجد عادة في النباتات. وباعتبارها مضادة للأكسدة، فإن البوليفينولات تملك قدرات على الحماية، من خلال تحييد الجُزَيْئات الحرة، التي يمكن أن تسبب ضرراً لخلايا الجسم، وتساهم في نشوء حالات صحية محددة، منها مرض القلب، والخَرَف، والسرطان. والفرق بين أنواع زيت الزيتون يعزى إلى الطريقة التي تتم بها معالجتها. فالزيتون البكر هو العَصْرَة الأولى للزيتون. أما زيت الزيتون العادي فهو خليط من العصرة الأولى والعَصَرات اللاحقة. وتشير المعلومات الغذائية التي تلصق بالمواد الغذائية إلى أن زيت الزيتون البكر يصلح للسلطات، بينما يمكن استخدام زيت الزيتون العادي في الطهي، بحكم أنه زهيد الثمن، وليست له نكهة تذكر. أما «مرحلة الدخان» فهي شيء مختلف تماماً؛ إذ إن مرحلة الدخان هي المرحلة التي يكف فيها الزيت عن الوميض على المقلاة، ويبدأ في إطلاق دخان. وهي المرحلة التي تخرج فيها مركّبات هشة من الزيت، ويصعد منه دخان يميل الى الزرقة. ومن شأن تلك المركّبات الهشّة، ومنها الأحماض الدهنية الحرة، والكربات القطبية، أن تتبخر من الزيت. وطبقاً لدراسة جامعة ماساشوسيتس، فإن تلك المركّبات الضارة، مثل بيروكسيدات الدهون، قد تؤدي الى سرطان الرئة. كما خلصت تلك الدراسة الى أن زيت القلي المؤكسد له صلة قوية بالتهاب الأمعاء وسرطان القولون، بحسب تجارب أجريت على فئران المختبر. ويقول العلماء إن لكل نوع من الزيت درجة محددة من الحرارة ينبعث فيها منه الدخان. تراوح من 204.4 درجة مئوية لزيت بذر العنب الى 148.9 درجة مئوية للزبدة. وتقول الجمعية الأمريكية الشمالية لزيت الزيتون إن درجة دخان زيت الزيتون البكر تراوح بين 176.7 و210 درجات مئوية. أما درجة صعود دخان من زيت الزيتون العادي فتراوح بين 198.9 و242.2 درجة مئوية. ويقول الخبراء إن زيوت الطعام حين يتم تسخينها تتعرض لعملية تسمى «الأكسدة»، وهي عملية قد تسفر عن إنتاج مركبات ضارة. ولذلك يفضّل الحرص على عدم تسخين الزيت إلى تلك الدرجات، ليبقى صالحاً لطعام خال من المخاطر الصحية. وأخضعت دراسة سنة 2018 عشرة أنواع من زيت الطعام المتوافرة في محلات السوبرماركت للتسخين في تجربتين مختلفتين؛ ففي المرة الأولى تم تسخين تلك الأنواع في درجة حرارة تبلغ 240 درجة مئوية. وتم تسخينها مرة أخرى في درجة حرارة بلغت 180 درجة مئوية، لمدة 20 دقيقة. وفي كلتا التجربتين أظهر زيت الزيتون البكر قدرة عالية على الاستقرار التأكسدي، وخرجت منه مركبات ضارة بقدر ضئيل جداً. وخلصت التجربتان إلى أن زيت الزيتون البكر هو الأكثر استقراراً تأكسدياً، مقارنة ببقية الأنواع الشائعة من زيت الطعام. وتلته زيوت جوز الهند والأفوكادو. وأثبتت أن زيت الزيتون البكر هو الزيت الوحيد الذي يظل قادراً على المحافظة على قدراته المضادة للأكسدة حتى حين يتعرض لدرجة حرارة عالية جداً.

• قال رئيس قسم اللقاحات في شركة أسترزينيكا الدوائية البريطانية إن كوكتيل الأجسام المضادة (AZD3152)، الذي ابتكره علماء الشركة لمعالجة كوفيد-19، قادر على حمية الأشخاص المصابين بضعف المناعة الطبيعية من جميع أنواع متحورات فايروس كورونا الجديد. وأضاف أن الشركة تحظى بمساندة السلطات الرقابية البريطانية لتوفير هذا الدواء بحلول نهاية هذه السنة. وعادة ما يصاب أشخاص بضعف المناعة إما نتيجة إصابتهم بأمراض مزمنة، أو لأنهم يتعاطون أدوية تقمع المناعة، كالذين خضعوا لزراعة الأعضاء. ويعتقد بأن عددهم يصل الى نحو 2% من سكان العالم.

• أعلنت شركة إنّوفيفا الدوائية الأمريكية أن خبراء هيئة الغذاء والدواء أقروا بالإجماع مضاداً حيوياً توصل إليه علماء الشركة لمعالجة المصابين بالتهابات جرثومية خطيرة، خصوصاً الذين يلتقطون عدوى الجراثيم أثناء تنويمهم في المستشفيات، أو من يلتقطونها من أجهزة التنفس الاصطناعي. وذكرت الشركة أنها إذا حصلت على موافقة الهيئة على دوائها الجديد فإنها تتطلع لإتاحته في الأسواق في وقت لاحق من السنة الحالية.

• أقرت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية الأسبوع الحالي دواء ابتكره علماء شركة غاميدا سل أسفر عن تقليص احتمالات الإصابة بالالتهابات لدى مرضى سرطان الدم. وسيصبح دواء «أوميسيرج» متاحاً لأي مريض عمره 12 سنة أو أكثر، ممن يخضعون للعلاج الإسعافي أو الكيماوي، الذي يسفر عادة عن إضعاف مناعتهم الطبيعية، ويجعلهم عُرضة للإصابة بالالتهابات، التي قد تكون مميتة في أحيان كثيرة. ويتم حقن الدواء الجديد عبر الوريد. ويصنع الدواء من خلايا جذعية مأخوذة من دم الحبل السري للأجنة. وتقول الشركة إنها تستهدف أن تتمكن من معالجة 2500 مريض بسرطان الدم بهذا الدواء الجديد بحلول سنة 2027.

• استخدم مستشفى فال دهيبرون في برشلونة بإسبانيا أسلوباً جديداً في زراعة الرئة، من خلال «روبوت»، دون أن يستدعي الأمر قطع العظام. وأطلق الجراحون على «الروبوت» الذي استخدموه «دافينشي»، الذي قام بقطع جزء صغير جداً من البشرة والدهون والعضلات لإزالة الرئة المتضررة، وإدخال الرئة الجديدة، عبر جرح لا يزيد قطره على 8 سنتيمترات، فوق الحجاب الحاجز. وكان التقليد الجراحي الشائع يقتضي إحداث جرح قطره 30 سنتيمتراً. وقال الأطباء إن الأسلوب الجراحي الجديد لا يسبب ألماً يذكر للمريض. كما أنه يسهل إبراء الجرح الصغير بسرعة. وأضافوا أنهم اضطروا الى إحداث فتحات صغيرة في الضلوع لتمكين «الروبوت» من العمل داخل الجسم. وقال المريض الذي أجريت له الجراحة، وهو رجل في الـ 65 من عمره، إنه كان يعاني تليفاً في الرئتين. وأكد أنه لم يشعر بألم أثناء الجراحة. وزاد أنه حين أفاق من التخدير لم يشعر بأي ألم. وتعتبر إسبانيا في صدارة دول العالم في طب زراعة الأعضاء. وتشير إحصاءات وزارة الصحة الإسبانية الى أنه أجريت نحو 15 جراحة زرع أعضاء هناك يومياً خلال سنة 2022.

جولة «عكاظ» في عالم الأدوية الجديدة

يعتبر زيت ثمرة الأفوكادو غنياً جداً بحامض الأوليك المفيد للقلب. ويعد أفضل زيت للقلي العميق، وطهي المقليات الأخرى. أما زيت اللوز فهو غني بالفيتامينات الضرورية. وبما أن درجة حرارة تصاعد الدخان منه تصل إلى 221 درجة مئوية فهو الأفضل للقلي. كما أن زيت بذور العنب غني جداً بفيتامين «إي». ويصلح للقلي والتحمير.