يخضع تسخين الزيت إلى درجات حرارة عالية لتفاعلات كيميائية تنتج مركبات ضارة مثل الجذور الحرة والدهون غير المشبعة والأكريلاميد، وتراكم هذه المركبات يزيد من تركيزها عند إعادة استخدام الزيت، مما يعرّض الصحة لمخاطر جسيمة.

تؤدي الجذور الحرة المتراكمة في الدماغ إلى تلف الخلايا العصبية والالتهاب وموت الخلايا، مما يرتبط بأمراض التنكس العصبي مثل الزهايمر وباركنسون.

كما أن الدهون المتحولة الناتجة عن هدرجة الزيوت تسبب التهاباً جهازياً، بما في ذلك في الدماغ. وتغيير تكوين أغشية الخلايا العصبية، مما يؤثر في سيولتها ووظائفها.

ويؤدي الأكريلاميد؛ الذي يتشكل عند طهي الأطعمة النشوية في درجات حرارة عالية، إلى تراكم في الجهاز العصبي، مما يؤدي إلى انحطاط المحطات العصبية وضعف النقل العصبي والتدهور المعرفي.

وأوصى الخبراء، ببعض الممارسات الصحية للطهي لحماية صحة الدماغ، منها استخدام الزيت الطازج لكل جلسة طهي، واختيار زيوت صحية مثل زيت الزيتون وزيت الأفوكادو وزيت جوز الهند، وتجنب الطهي في درجات حرارة عالية جداً.